« Fait maison » en restauration : cadre applicable, contrôles, risques et stratégies

La mention « fait maison » engage juridiquement le restaurateur : elle signifie qu’un plat est entièrement cuisiné sur place à partir de produits bruts. Le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 en fixe le régime, en autorisant une liste limitée d’ingrédients “préfabriqués” (par exemple certains fonds, fumets ou préparations d’épicerie), sous réserve d’une information écrite claire du client. La promesse est attachée à chaque plat : on ne qualifie pas un établissement en bloc, on signale plat par plat les préparations éligibles, au moyen du logo officiel ou d’une mention explicite. Tout affichage global (« ici, tout est fait maison ») est à proscrire sauf si toute l’offre répond effectivement aux critères.

L’exigence de loyauté de l’information relève du Code de la consommation. Constitue une pratique commerciale trompeuse (art. L.121-2 et s.) toute allégation, présentation ou omission de nature à induire en erreur un consommateur moyen sur la nature, la composition, le mode d’élaboration ou les caractéristiques essentielles d’un plat. En pratique, l’impression d’ensemble compte autant que le détail : un pictogramme placé en tête de carte, une vitrine ambiguë, un site web non à jour ou un menu QR mal paramétré peuvent altérer le comportement économique du client et emporter la qualification pénale.

Les contrôles sont menés par la DGCCRF et les DDPP, sur le fondement de leurs pouvoirs d’enquête (notamment art. L.512-5 et s. C. conso.). Les agents accèdent aux locaux professionnels, consultent et copient les documents utiles : fiches-recettes, fiches techniques fournisseurs, bons de livraison, factures, procédures internes, ainsi que tous les supports de communication (carte papier, ardoises, vitrine, site, réseaux sociaux, menu QR). Ils vérifient la cohérence entre l’allégation « fait maison » et la réalité des pratiques. Selon la gravité : rappel, avertissement, injonction de mise en conformité, ou procès-verbal transmis au parquet.

Les peines encourues pour une pratique commerciale trompeuse (art. L.132-2 et s. C. conso.) sont dissuasives : jusqu’à 2 ans d’emprisonnement et 300 000 € d’amende pour une personne physique ; pour une personne morale, le plafond est quintuplé (jusqu’à 1,5 M€), sans préjudice des peines complémentaires (art. L.132-3 C. conso. et 131-39 C. pén.) : interdiction d’exercer, fermeture d’établissement, publication/affichage du jugement, confiscations. Certaines aggravations existent (ex. tromperie ayant conduit à la conclusion de contrats, commission en bande organisée, usage de supports numériques), mais en restauration, la pratique montre surtout des amendes (souvent avec sursis) et des mesures de publicité de la décision. L’impact réputationnel est fréquemment la sanction la plus lourde.

En jurisprudence, les décisions récentes confirment que l’ambiguïté globale est déterminante : un visuel de vitrine ou une mise en page de carte qui laisse croire que toute l’offre est « faite maison » alors que seuls certains plats le sont caractérise la tromperie. À l’inverse, lorsque le restaurateur prouve que le logo n’apparaît qu’en face des plats éligibles, que l’usage d’ingrédients autorisés est limité et signalé, et que les factures et fiches-recettes corroborent une transformation sur place de produits bruts, la caractérisation devient incertaine. Les correctifs rapides (cartes, recettes, supports) n’effacent pas les faits passés, mais pèsent sur l’opportunité des poursuites, la transaction pénale (art. L.523-4 C. conso.) et l’individualisation de la peine.

La meilleure défense se construit en amont. Pour chaque plat revendiqué « fait maison », constituer un dossier probatoire : fiche-recette décrivant la transformation sur place, références matières premières brutes, fiches techniques fournisseurs, preuve d’information écrite lorsque des fonds/fumets/demi-glace autorisés sont employés. Aligner tous les supports : la carte papier ne doit pas contredire le site, l’ardoise ou le menu QR ; bannir les slogans globaux à défaut d’éligibilité intégrale ; proscrire les formules poétiques inexactes (« salade cueillie chaque matin » si elle est en réalité livrée). Archiver chaque mise à jour (captures datées, versions de carte, procédures) : ces pièces font gagner en crédibilité lors d’un contrôle ou à l’audience.

En cas de procédure, la stratégie consiste à qualifier précisément les griefs et à inventorier les éléments de preuve. Trois axes structurent la défense : l’allégation (le message est-il global ou localisé ? La mise en page crée-t-elle une impression trompeuse malgré une information « plat par plat » ?) ; la matérialité (pour chaque plat, chaîne d’approvisionnement en produits bruts et transformation sur place établies par factures et fiches) ; l’information sur les exceptions (les ingrédients autorisés ont-ils été signalés par écrit au moment des faits ?). Il est souvent opportun de présenter les correctifs au service enquêteur et de discuter d’une transaction : bien exécutée, elle éteint l’action publique et évite la publicité d’un jugement. À l’audience, viser la proportionnalité : précision actuelle de l’information, absence de préjudice concret, période brève, absence de récidive ; contester les peines complémentaires lorsque, au regard de la mise en conformité, elles seraient disproportionnées.

Pour sécuriser durablement la communication, un discret encadré peut clarifier la portée du logo, sans généraliser : « Les plats signalés par le logo “fait maison” sont entièrement élaborés sur place à partir de produits bruts, conformément au décret n° 2014-797. Le cas échéant, l’usage d’ingrédients autorisés (fonds, fumets, etc.) est limité et indiqué par écrit. » 

Cet encadré n’a de sens que si la réalité de la cuisine suit : en cas de substitution de produit (ex. dépannage par un dessert du commerce), retirer immédiatement le logo pour le plat concerné et mettre à jour la carte.

En synthèse : « fait maison » oblige. Le droit ne prohibe pas l’usage de produits surgelés bruts, mais réprime les communications qui créent une illusion d’ensemble. Les textes applicables — décret n° 2014-797, C. conso. art. L.121-2 et s. (pratiques trompeuses), L.132-2 et s. (sanctions), L.512-5 et s. (pouvoirs d’enquête), L.523-4 (transaction), et C. pén. art. 131-39 (peines compl. personnes morales) — fournissent le cadre. Un système de preuves simple, des supports alignés et une réactivité documentée réduisent drastiquement le risque contentieux et renforcent la crédibilité de la défense.